El gran momento de la cocina colombiana | Escuela Gastronómica De Occidente
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Foto:Laura Muñóz

 

 

La despensa latinoamericana guarda un tesoro descomunal que casi nadie frecuenta y pocos han sabido entender, como dijo Ignacio Medina, el crítico gastronómico peruano de El País de España. Es el caso de muchos colombianos que en su mayoría se enorgullece solo del café o de las frutas exóticas, pero habla poco de las variedades de papa (hay más de 90), los 27 maíces criollos, los 9 tipos de plátanos o las 200 variedades de hojas para envolver alimentos.

Colombia tiene la segunda biodiversidad del mundo y esto representa una despensa muy rica para la gastronomía local. Julián Estrada, antropólogo e investigador de la cocina criolla, estudia la culinaria regional desde hace más de tres décadas y asegura que países reconocidos por sus cocinas, como México o Perú, no tienen los ríos, mares, Llanos Orientales, la Guajira desértica, ni la Amazonia de Colombia. Pese a esto, esta biodiversidad se queda corta en la oferta de algunos restaurantes del país.

Kendon MacDonald, fallecido columnista gastronómico de El Tiempo, dijo que Colombia tenía 50.000 ingredientes y 50 platos para mostrar, mientras que su país de origen tenía 50 ingredientes y 50.000 platos en las cartas de los restaurantes. Así lo recuerda Carlos Humberto Illera, antropólogo y profesor de la Universidad del Cauca en Popayán, para demostrar que, a pesar de estas cifras exageradas, esto ofrece un ejemplo de lo que pasa en las cocinas del país.

Pero un movimiento de nuevos chefs colombianos trabaja por cambiar ese panorama y por ampliar sus ofertas gastronómicas. Para ello investiga en las diferentes regiones del país en busca de conocer las cocinas tradicionales y apropiarse de la diversidad de los productos con otras miradas.

Un ejemplo es la chef Leonor Espinosa, dueña del restaurante Leo Cocina y Cava, y elegida recientemente la mejor chef mujer de América Latina 2017 por la academia Latin America’s 50 Best Restaurants. Espinosa, artista y economista de profesión, busca llevar la cocina criolla colombiana a otro nivel al investigar especies utilizables en la culinaria y explorar formas tradicionales de preparar los alimentos como la fermentación, los ahumados y los envueltos en hojas.

Ella percibe su premio como un reto para ayudar a impulsar la cocina colombiana, visibilizar su valiosa biodiversidad y promocionar el país. Lo hace de la mano de su fundación, Funleo, que busca recuperar los sabores de las comunidades indígenas y afrocolombianas del país y diversificar la riqueza de productos. En su proyecto más reciente está en proceso de crear el Centro Integral de Gastronomía Coquí-Chocó en la costa del Pacífico.

Pero hay dos tipos de cocineros, cuenta la antropóloga Esther Sánchez, “los que reproducen recetas tal cual como son y los que toman los productos colombianos y los transforman, como los ‘waffles’ de almojábana, de los hermanos Rausch”.

El restaurante Mini-Mal camina por la línea de reconocer los orígenes de la gastronomía colombiana y hacer una construcción moderna de los platos locales. Esta búsqueda de sus dueños, Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, viene desde hace 16 años. Su carta ofrece platos con productos de varios puntos cardinales de la despensa del país como la guatila –una especie de calabaza verde–, el borojó, la fruta arazá y el ají huitoto del Amazonas, entre otros.

Para Martínez, agrónomo convertido en cocinero, por fin comienza a nacer un movimiento: “Finalmente tenemos algo distinto que va a refrescar la escena de la gastronomía del mundo”. Él y otros jóvenes cocineros del país hacen parte de Fogón Colombia, una asociación de chefs cuyo manifiesto promete conocer y reivindicar la cocina nacional.

 

Pero según Julián Estrada, “el resurgimiento de la gastronomía nacional, de alguna manera, obedece a que un grupo de investigadores hace más de 35 años empezamos a observar y a divulgar en foros la importancia cultural y social de la cocina”. Todos estos académicos han contribuido con publicaciones para llamar la atención sobre el valor de la cocina colombiana.

No en vano, el Ministerio de Cultura desde 2012 reunió los libros más relevantes y creó una biblioteca básica de las Cocinas Tradicionales de Colombia, una fuente invaluable para enterarse de la riqueza culinaria de todas la regiones del país. Los 19 tomos están disponibles en la web (http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/bibliotecas-de-cocinas.aspx)-).

También está el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales de Colombia, que convoca a cocineros de la tradición culinaria y sus aprendices en las distintas regiones del país. Todos estos esfuerzos hacen parte de una política estatal que promulga el conocimiento, la salvaguardia, y el fomento de la alimentación y la culinaria autóctonas.

El profesor Illera predice que en 2020 las cocinas colombianas van a posicionarse entre las mejores del continente: “Está en manos de los jóvenes restauradores el despertar alrededor de estas”. Así como Perú, que logró que la comida regional llegara al mercado nacional e internacional al revitalizar productos y preparaciones. Pero Esther Sánchez discute esa teoría, y dice que ese boom destacó la comida limeña, pero desconoció la regional. “No comparto buscar que Colombia se parezca al modelo peruano”, dice.

En todo caso, Colombia debe lograr urgentemente convertirse en un destino gastronómico que atraiga viajeros, ya que esa es la segunda causa que más mueve visitas a un país, según el antropólogo Illera. Pero agrega que falta que el Viceministerio de Turismo tenga más interés e invierta más en la culinaria.

Además, el país debe aplicar importantes esfuerzos y recursos para recuperar, revitalizar y recrear su cocina. Comenzando por las escuelas gastronómicas, mediante un currículo con más énfasis en la comida colombiana y menos en las tendencias francesas.

Para Espinosa, un reto de la gastronomía también recae en los comensales. “Los colombianos en general y más a niveles socioeconómicos medio altos, aún no se reconcilian con las identidades culinarias, la cocina no circula, no se reconoce y poco se valida”. Y los medios también cumplen un papel esencial en difundir la riqueza y la escena gastronómica colombiana como hacen los críticos gastronómicos peruanos. En últimas se trata de despertar “la dignidad colectiva” y el orgullo hacia la cocina propia.

Y hay más retos. Martínez, de Mini-mal, define el desafío de construir un discurso de sostenibilidad desde la culinaria. Así también piensa la chef Espinosa, para quien hay que incentivar de manera sostenible el abastecimiento y la distribución de productos agropecuarios y de las nuevas especies adaptadas a la cocina.

Como poco se habla de una gastronomía criolla, faltan muchos detalles para consolidarla, para difundirla y para que el colombiano se sienta orgulloso de ella. Pero el fogón ya está encendido, y solo falta poner manos a la obra.

Fuente: Gastronomía "El Gran Momento De La Cocina ColombianaSemana, Enero 2018 <http://www.semana.com/cultura/articulo/comida-en-colombia-mejores-platos...

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