Mark Post hace carne de res cultivada en laboratorio | Escuela Gastronómica De Occidente
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Por: Nicolás Bustamante Hernández / 27 de octubre 2018 , 09:49 p.m.
 
La próxima vez que organice un asado tómese un momento y fíjese en las personas a su alrededor. Ellas y usted podrían ser la última generación que coma carne proveniente de animales sacrificados en mataderos.El responsable de que esto pueda llegar a ser así es el médico holandés Mark Post, creador de la primera carne de res cultivada en el laboratorio. En 2013, Post presentó el prototipo de su primera hamburguesa hecha con esta carne. La pieza fue cocinada en vivo por un reconocido chef y sujeta a la evaluación de dos críticos gastronómicos que le dieron una calificación positiva, aunque resaltaron que no era tan jugosa.
 
Aquella pionera de la carne cultivada en laboratorio –a partir de células madres– tuvo un precio final de 300 mil dólares, valor simbólico que representaba los años de trabajo que le tomó a Post desarrollar la innovadora porción alimenticia. Post, médico con título de doctorado en Farmacología Pulmonar de la Universidad de Utrecht (Holanda), estará de visita en Colombia como asistente al Congreso de la Singularity University, que tendrá lugar en Bogotá entre el 27 y 28 de noviembre. Este evento presentará a expertos en distintas tecnologías que expondrán los más importantes avances con miras a solucionar grandes problemas de la humanidad. EL TIEMPO conversó con él.
¿De dónde viene su interés por producir carne en el laboratorio?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (en inglés, FAO), en 2050 el consumo de carne en todo el mundo aumentará en un 50 %, porque vamos a ser 10 mil millones de habitantes en el planeta y, además, quienes ahora no pueden comer carne porque no pueden pagarla, empezarán a hacerlo, cuando su nivel adquisitivo aumente. Esto ocurrirá, principalmente, en China, India y África. Todo esto significa que debemos producir más carne, pero no hay forma de lograrlo con la ganadería convencional: no tenemos la suficiente tierra, agua y energía para hacerlo. La segunda razón es porque se trata de un producto problemático, cuya producción resulta en una alta emisión de gases de efecto invernadero. Según la FAO y la OMS, entre el 16 y el 20 % de estos gases vienen de la ganadería. Y la tercera, es la creciente preocupación acerca del bienestar de los animales, que eventualmente llevará a una dieta basada en plantas, si no se hace algo distinto.

¿Puede explicar el proceso para elaborar esta carne de laboratorio?

Es muy simple: cada músculo de cada animal tiene células madre, las cuales están dedicadas a regenerar los tejidos. Cuando un músculo resulta herido, ellas llegan, se multiplican y empiezan a formar tejido muscular. Estas células pueden hacer esto tanto dentro como fuera del cuerpo. Lo que hacemos es que tomamos pequeños pedazos de músculo de una vaca, le sacamos las células madre, las dejamos proliferar hasta números muy grandes, billones de células, con los cuales podemos hacer miles de kilos de carne (con la apariencia de carne molida). A esta carne le podemos adicionar tejido de grasa y así es como se obtiene una hamburguesa. De una sola muestra de tejido, que puede ser de medio gramo, podemos obtener alrededor de 80 mil hamburguesas. 

 
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