Diplomado en Alta Pastelería

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(Programa no conducente a Titulación Profesional)

Horario

Inicio: Lunes 27 de Agosto de 2018

Finalización:  Miércoles 28 de Noviembre de 2018

8:00 am a 1:00 pm

De Lunes a Miércoles

Duración: 159 horas

Incluye

  • MATERIA PRIMA.
  • MEMORIAS
  • TALLER TOTALMENTE EQUIPADO
  • DIPLOMA
  • DEGUSTACIÓN.
  • UNIFORME: GORRA, CHAQUETA, PANTALÓN Y DELANTAL

Te invitamos a desarrollar al máximo tus capacidades culinarias y a deleitarte con el arte de la pastelería en todo su esplendor de la mano de uno de los mejores.



Semana 1
Tema: 1. Fundamentación Técnica

 

Análisis físico químico de las materias primas (Harina, azúcar, sal etc.) utilizadas en pastelería.
(Estudio y explicación de los insumos utilizados en pastelería y su comportamiento en sus mezclas, amasados y horneados).

Análisis sensorial de las materias primas:

    • Este análisis incluye el entrenamiento al alumno para que tenga referencias para degustar, crear y decorar.
    • Conocimiento de equipos y herramientas de pastelería.
    • Conocimiento de unidades de medida.
Semana 2
Tema: 2. Pastelería Básica

 

En este capítulo el alumno encuentra preparaciones básicas de pastelería: Cremas básicas (Chantilly, pastelera, caramelo, etc.), batidos esponjosos (Genovesa); batidos, cremados, cakes clásicos, merengues (Italiano, Francés, Suizo, Pate choux, masa sable, biscuit clásico, hojaldre, pie de frutas y tartaletas.

Semana 3
Tema: 3. Galletería Sal y Dulce

 

Las características de las galletas de manga, crocantes, de corte, arenosas, esponjosas, etc.

  • Masas FRIABLES
  • Galleta de coco
  • Galletas choco chips
  • Galletas lengua de gato
  • Galletas sablee de almendra
  • Galletas de queso parmesano
  • Galletas de avena-chocolate
  • Galletas cereales
  • Crepe dentelle
  • Merengues
  • Grissinis
Semana 4
Tema: 4. Servicio de Salón de Café

 

Montaje de mesa, servicio de mesa; tipos de servicio; preparación de café y servicio.

Creación de carta para salón de CAFÉ o pastelería.

Semana 5
Tema: 5. Panes de Pastelería

 

Pasta danesa, Croissant, Pan Rústico, Pan Brioche, Panettone, Baguette Rustico, Pan mantequilla, Pan chocolate, Masas laminadas, Cinnamon Roll.

Semana 6
Tema: 6. Pastelería Salada

 

En esta semana se elaboran productos de cocina aplicadas a la pastelería salada.

  • Pasteles elaborados en hojaldre como:
    • Pastel de pollo con champiñón
    • Pastel de carne
    • Masas quebradas y aplicaciones
    • Quiches de espinaca tomate
    • Quiche lorraine
    • Masas para pizzas y salsas
    • Preparaciones a partir de masa phyllo
    • Empanadas de cerdo y camarón
    • Voul Au Vent = rellenos
Semana 7
Tema: 7. Confitería y Turrones

 

Esta especialidad estudia la confección perfecta del azúcar, mermeladas y confituras de frutas frescas.

  • Gomas de frutas
  • Masmelos
  • Masmelos bañados con chocolate
  • Moros
  • Turrón blanco Nougat blanco
  • Confites duros o blandos de café, ajonjolí, pistacho, coco, vainilla
  • Manzanas rojas o verdes acarameladas
  • Macarrones
Semana 8
Tema: 8. Chocolatería

 

  • El método de Atemperado
  • Pistoleado de Moldes de Policarbonato
  • Brillos y nacarados liposolubles
  • combinaciones con chocolate
  • Elaboración de ganaches y rellenos en licor
  • Conservantes y antioxidantes de chocolatería
  • Rellenos chocolates moldeados
  • Chocolates artesanales elaborados completamente a mano, corte con hilo de acero o cuchillo para adoquín.
  • Elaboración de montaje de piezas artísticas a escala menor.
Semana 9
Tema: 9. Pastelería y Batidos Livianos

 

Son los postres de la pastelería ligera, son finos y delicados.

El mundo de los postres geles, es un capítulo denominado pastelería de verano.

  • Tortas encamisadas a base de geles
  • Mousse
  • Bavarois
  • Parfait
  • Esponjados y Cremosos
  • Bizcochos
  • Glaseados
  • Decoracion y terminados
  • Cheese cake New york Style y fríos.
  • Pastel vasco
  • Opera
  • Biscuit de soletilla
  • Biscuit Gioconde
  • Biscuit Basico
  • Financiere
  • Tiramisú
  • Fressiere
  • Crème brûlée
  • Chocoflan

Son postres que tienen sus características y técnicas para obtenerlos, estarán presentes las frutas frescas, los frutos secos, café, té o chocolate, aromáticas y licores de buena calidad.

Semana 10
Tema: 10. La Heladería

 

La maduración de los helados, los estabilizantes, la pasteurización, las frutas.

Los sorbetes, los defectos en los sorbetes y helados, helados a base de crema, helados en forma de media esfera.

  • Bouches de Noel
  • Brazos Gitanitos, en azafate para vitrina
  • Parfaits
  • Paletas
Semana 11
Tema: 11. Elaboración de Tortas (Batidos Pesados)

 

  • Cake de Bodas
  • Cake de chocolate
  • Cake de café
  • Cake de Pistacho
  • Cake de naranja y amapola
  • Cake de zanahoria.
  • Red velvet
  • Pound Cake
  • Brownie
  • Cup cakes
Semana 12
Tema: 12. Decoración

 

  • Manejo y decoración con manga pastelera
  • Conocimiento de las boquillas para decorar con crema
  • Alisado y cobertura de cakes
  • Crema de Merengue
  • Crema Chantilly
  • Otras cremas
  • Combinación de colores
  • Preparación de colorantes
Semana 13
Tema: 13. Decoración Pastillaje

 

  • Elaboración de cakes en pastillaje
  • Elaboración de cubierta de pastillaje laminada
  • Glass real para decorar con boquilla y filigrana
  • Elaboración de cakes de ceremonia
  • Pastillaje para piezas fuertes moldeado de figuras
  • Montaje de azúcar satinado, soplado, volado y colado
  • Screan sobre patillaje
  • Montaje de pieza artística en pastillaje caramelo
Semana 14
Tema: 14. Postre al Plato

 

  • La cocina de los postres, al alcance de los aficionados dulce servicio de la mesa; postres elaborados al instante y servidos al plato con la mejor disposición.
  • Salsas, culis, compotas, crocantes, técnicas de elaboración de figuras en chocolate para platos, geles de buen sabor para acompañar y decorar.
  • Helados, sorbetes de acuerdo al postre. Frutas y flambeados.
  • Análisis sensorial.
  • Montaje, decoración y diseño de postres al plato.
  • Decoración en chocolate y azúcar.
Inversión
$ 4.850.000
 

Formas de pago

Financiación

Valor Diplomado: $ 4.850.000

En efectivo

Cuentas corrientes, a Nombre de Escuela Gastronómica de Occidente EGO Café

  1. BANCOLOMBIA: 07356354760
  2. AV VILLAS: 301235396
  3. COLPATRIA: 0701001292
En Oficina únicamente con:
  1. Tarjetas débito y Crédito
  2. Cheques

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